«Ήρθε ο Λάζαρος, ήρθαν τα Βάγια, ήρθε η Κυριακή που τρών’ τα ψάρια. Βάγια, Βάγια και Βαγιώ, Τρώνε ψάρι και κολιό. Και την άλλη Κυριακή, Τρώνε το ψητό τ’αρνί. Ήρθε ο Λάζαρος ήρθαν τα Βάγια, Ήρθε η Κυριακή που τρων ’τα ψάρια.
Σήκω Λάζαρε και μην κοιμάσαι, Ήρθε η μάνα σου από την πόλη, Σου ’φερε χαρτί και κομπολόι. Γράψε Θόδωρε και συ Δημήτρη, Γράψε Λεμονιά και Κυπαρίσσι. Το κοφνάκι μου θέλει αυγά. Κι η τσεπούλα μου θέλει λεφτά. Βάγια, Βάγια των Βαγιών, Τρώνε ψάρι και κολιό. Και την άλλη Κυριακή. Τρώνε το παχύ τ’αρνί.»
Η Κυριακή των Βαΐων αποτελεί την έναρξη της Μεγάλης εβδομάδας. Εορτάζεται η είσοδος του Χριστού στην Ιερουσαλήμ και η υποδοχή του, από τους κατοίκους, με κλαδιά και δάφνες. Αν και η νηστεία συνεχίζεται, αυτή είναι η δεύτερη φορά που καταλύουμε ψάρι κατά την διάρκεια της Σαρακοστής.
Γι αυτό λοιπόν και εμείς επισκεφτήκαμε την οικογενειακή ταβέρνα “Καβουρόπετρα” με θέα την θάλασσα και ένα γραφικό, ψαράδικο λιμανάκι. Η οικογένεια Μπέση, μας υποδέχτηκε με χαμόγελο και ανοιχτή αγκαλιά.
Ο γιός της οικογένειας, chef Παναγιώτης Μπέσης, δημιούργησε για μας και τους αναγνώστες μας, ένα σύγχρονο και γευστικό πιάτο:
Κολιό φιλεταρισμένο, γεμισμένο με πέστο κόκκινης πιπεριάς και φιστίκι Αιγίνης.
Τον συνόδεψε με λαχανικά τουρλού, ψιλοκομμένα (μπρινουάζ) και κρέμα λαδολέμονο.
Φιλετάρουμε το ψάρι αρχίζοντας ανάποδα από την ράχη προς την κοιλιά και με την βοήθεια ενός ψαλιδιού κόβουμε το κόκαλο, αφαιρούμε τα εντόσθια που είναι στην κοιλιά, τα κόκαλα με μία λαβίδα, καθώς και τα βράγχια.
Ξεπλένουμε τα φιλέτα μας, τα αλατοπιπερώνουμε και τα γεμίζουμε με το πέστο πιπεριάς.
Τα τοποθετούμε σε ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα και τα ψήνουμε, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς Κελσίου, για 18 με 20 λεπτά.
Για να φτιάξουμε το πέστο κόκκινης πιπεριάς με φιστίκι Αιγίνης:
Πλένουμε τις πιπεριές και τις ψήνουμε ή τις καψαλίζουμε. Αφαιρούμε την φλούδα και τα σποράκια και τις τοποθετούμε στο multi με δύο σκελίδες σκόρδο και μία φούχτα φιστίκι Αιγίνης . Τις πολτοποιούμε και προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
Συνεχίζουμε με τα λαχανικά τουρλού:
ΥΛΙΚΑ
- ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ
- ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΑΡΓΕΙΤΙΚΗ
- ΦΙΝΟΚΙΟ
- ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
- ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΞΕΡΟ
- ΣΚΟΡΔΟ
- ΝΤΟΜΑΤΑ ΣΚΛΗΡΗ ΤΗΝ ΟΠΟΊΑ ΈΧΟΥΜΕ ΑΠΟΦΛΟΙΏΣΕΙ (ΌΧΙ ΛΙΩΜΕΝΗ)
- ΘΥΜΑΡΙ
- ΖΑΧΑΡΙ, ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ
- ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Πλένουμε όλα τα λαχανικά και τα κόβουμε σε καρεδάκια τον 3-4 εκατοστών (μπρινουάζ). Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, σε ένα μπώλ, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς Κελσίου, στον αέρα για 40 λεπτά.
Και τέλος για την κρέμα λαδολέμονο:
Βάζουμε στο multi 6 μέρη ελαιόλαδο, 3 μέρη λεμόνι, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα και στην μύτη του κουταλιού ξανθάνη (φυσικό πηκτικό που μπορείτε να βρείτε σε μαγαζιά με βότανα και μπαχαρικά).
Ομογενοποιούμε τα υλικά με το χτύπημα και έχουμε μία κρέμα με την υφή της μαγιονέζας χωρίς να χρησιμοποιήσουμε αυγό.
Ο chef Παναγιώτης Μπέσης έχει τελειώσει στην σχολή Τουριστικής Εκπαίδευσης Αναβύσσου τις εξής ειδικότητες:
– Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας
– Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (chef)
Έχει προϋπηρεσία σε ξενοδοχεία 5 αστέρων και τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιείται στις οικογενειακές επιχειρήσεις “Καβουρόπετρα” και “Αραξοβόλι”.
Επίσης διδάσκει στο ΙΕΚ Αίγινας.
Τον ευχαριστούμε πολύ.
Ράνια Κορναράκη-Πετρά
Ελένη Κουνελάκη
