Έχει σπουδάσει στο ΙΕΚ Αίγινας Διοικητικό Στέλεχος Επιχειρήσεων καθώς και στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή στην Θεσσαλονίκη, Τεχνίτης Τυροκόμος και από το 2012 ασχολείται επαγγελματικά με την εκτροφή ζώων.
Μας ξενάγησαν λοιπόν στα βοσκοτόπια τους και στο μαντρί με τα πρόβατα, τα κατσικάκια, τους ελληνικούς ποιμενικούς που φύλαγαν το κοπάδι και την νεαρή γαϊδουρίτσα με τον μικρό της γαϊδαράκο.
Ο Γιάννης πάντα χαμογελαστός και φιλόξενος, μας κάλεσε στο σπίτι του να φτιάξουμε κεφαλοτύρι για μακαρόνια, με φρέσκο πρόβειο γάλα, κατευθείαν από την παραγωγή.
Ξεκινήσαμε την διαδικασία παρασκευής του τυριού βράζοντας 6lt πρόβειο γάλα μέχρι να φτάσει τους 67 C . Μόλις το γάλα έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία το κατεβάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε ώστε να πέσει η θερμοκρασία στους 35 C – 38 C βαθμούς, όσο γίνεται πιο γρήγορα ( σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου).
Σε ένα φλιτζάνι νερό εμφιαλωμένο αναλύουμε 1 πρέζα αλάτι συν πυτιά σε σκόνη στην μύτη ενός κουταλιού του γλυκού!!! Σκαλίζουμε καλά μέσα στα επόμενα 5 λεπτά για να πάει παντού η πυτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και την αφήνουμε για 45 λεπτά.
Αμέσως μετά ανακατεύουμε το μείγμα με τον αβγογδάρτη και κόβουμε το μείγμα σε όσο πιο μικρά κομματάκια μπορούμε, έως το μέγεθος κόκκων ρυζιού και το αφήνουμε άλλα 10 λεπτά να ηρεμήσει.
Σ΄ αυτή την διάρκεια το τυρόγαλο θα ανέβει στην επιφάνεια και το τυρόπηγμα θα πάει στον πάτο. Μετά τα 10 λεπτά θα αναθερμάνουμε το μείγμα μέχρι τους 45 C σκαλίζοντας πολύ προσεχτικά και χωρίς να σταματήσουμε για να μην πιάσει το μείγμα στην κατσαρόλα και καεί.
Όταν η τυρόπηγμα στέκεται στο χέρι μας, το τοποθετούμε σε καλούπι και μετά από λίγα λεπτά το τουμπάρουμε μέσα στο ίδιο καλούπι για να αποκτήσει ομοιόμορφο σχήμα το τυρί μας.
Το βάζουμε μέσα σε μία λεκάνη να στραγγίξει και πρέπει να τοποθετήσουμε βάρος πάνω στο τυρί, περίπου όσο το βάρος του, για να αποβάλει όλη την υγρασία.
Το αφήνουμε σε αυτή την κατάσταση για μία μέρα περίπου και την επόμενη μέρα το αλατίζουμε με ημίχοντρο αλάτι και το τοποθετούμε πάνω σε ξύλινη τάβλα μέσα σε φανάρι το οποίο κρεμάμε στην βεράντα μας, ώστε να είναι προστατευμένο από βροχή και υγρασία και ταυτόχρονα εκτεθειμένο στον αέρα για να στεγνώσει.
Κάθε 2 μέρες το αναποδογυρίζουμε και αν το θέλουμε αλμυρό για τις επόμενες 10 μέρες το αλατίζουμε. Το αφήνουμε στο φανάρι για 2 μήνες τουλάχιστον.
Σ΄ αυτό το διάστημα το τυράκι μας θα μουχλιάσει εξωτερικά. Μην το φοβηθείτε! Απλώς θα το πλύνομε με χλιαρό αλατισμένο νερό και θα το τρίψουμε ελαφριά με ένα βουρτσάκι! Το τυρί μας είναι έτοιμο!!!
Όση ώρα ο Γιάννης μας μάθαινε πώς να φτιάχνουμε το κεφαλοτύρι, μας κέρασε γλυκόπιοτο τσίπουρο και ζυμωτό ψωμί με γκερεμέζι!!!
Ράνια Κορναράκη – Πετρά
Ελένη Κουνελάκη
