Για τα σεμινάρια μαγειρικής του εστιατόριου “Κάππος Έτσι” έχουμε γράψει πολλά επαινετικά σημειώματα. Πρόκειται για μια ιδέα του chef Δημήτρη Κάππου εξαιρετική, και στη σύλληψη και στην εκτέλεσή της. Μια σειρά μαθημάτων προσαρμοσμένων σε θεματικούς κύκλους, με ξεχωριστούς πάντα προσκεκλημένους “καθηγητές” όπου οι συμμετέχοντες ανακαλύπτουν μυστικά της ελληνικής μαγειρικής τέχνης, παραδοσιακές συνταγές, μαθαίνοντας ταυτόχρονα στην πράξη να εκτελούν τις συνταγές αυτές, ως άτυποι “βοηθοί” την ώρα της επίδειξης, ενώ στο τέλος μέσα σε μια φιλική, οικεία ατμόσφαιρα γεύονται όλοι μαζί τους καρπούς της κοινής τους προσπάθειας. Κι όλα αυτά στον πεντακάθαρο, πολιτισμένο χώρο του εστιατόριου που τους καλοδέχεται κάθε φορά ειδικά φροντισμένος για την περίσταση.
Όποιος έχει βρεθεί στα μαθήματα, δηλώνει ενθουσιασμένος κι αυτός είναι κι ο λόγος που συνέχεια αυξάνει ο αριθμός των συμμετοχών. Ας κάνουμε μια μικρή αναδρομή των μέχρι τώρα πεπραγμένων στα σεμινάρια του “Κάππος Έτσι”: μετά από μια περιήγηση στο γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων, μια γνωριμία με το τυρί – πώς παντρεύεται με τη μαγειρική αλλά και τρόπους παρασκευής του – ένα ταξίδεμα στον κόσμο του κρασιού, τις ποικιλίες του και τις λεπτές ποιοτικές διαφορές ανάμεσά τους, ένα ξεχωριστό μάθημα για το κρέας και τα δικά του μυστικά, μια συναρπαστική ξενάγηση στην μοναστηριακή κουζίνα, την περασμένη Τετάρτη η ανδριώτισσα chef Κατερίνα Ρεμούνδου, στο 6ο πια μάθημα των σεμιναρίων μας τριγύρισε στον κόσμο της ζύμης, του ψωμιού, της σπιτικής πίτας.
Πληθωρική, άμεση, ζεστή κι ανθρώπινη, η κ. Ρεμούνδου μάγεψε για δεύτερη φορά το κοινό της, καθώς η ίδια είχε ανοίξει τον κύκλο των μαθημάτων, στο πρώτο σεμινάριο για το εορταστικό τραπέζι, στα μέσα του Δεκέμβρη. Διασκεδαστικές συμβουλές κι αστεία διάνθιζαν τον λόγο της κάνοντας την εμπειρία ακόμα πιο πλούσια και διασκεδαστική.
Στην παρουσίαση είχε και την συμμετοχή του αρτοποιού Φώτη Πούντου που μας διηγήθηκε βιώματα από τον παππού του και μας έδωσε χρήσιμες συμβουλές για ένα πετυχημένο ζύμωμα, ενώ το σεμινάριο ολοκληρώθηκε φτιάχνοντας παρέα με τους συμμετέχοντες σπιτικό φύλλο για πίτες νηστίσιμες από την νησιωτική Ελλάδα και δοκιμάζοντας κρεμμυδόπιτα Μυκόνου, Λαδένια Κιμώλου και Σφακιανόπιτα.
Όπως επισήμανε εξάλλου η κ. Ρεμούνδου, “ο χειμώνας είναι δύσκολος στην επαρχία-κι ας είναι 40′ απ’την Αθήνα- κι ανάμεσα στα λίγα πράγματα που μπορούμε να κάνουμε για να ευχαριστιόμαστε είναι η παρασκευή ενός ωραίου φαγητού, μιας και το μαγείρεμα εκτός από γαστρονομική απόλαυση είναι και παραγωγή πολιτισμού”.
(το κόστος συμμετοχής είναι 20 ευρώ το άτομο, και τα τηλέφωνα επικοινωνίας για δηλώσετε συμμετοχή 22970-27219, και 6986921305, κ. Νεκταρία Μπήτρου)
Και κάποιες συνταγές από την κ. Ρεμούνδου για νόστιμο σπιτικό ψωμί και πίτες με τα χεράκια μας.
ΧΩΡΤΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ
ΥΛΙΚΑ:
για την προετοιμασία
1 φλιτζάνι αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
1 φλιτζάνι αλεύρι σταρένιο για ψωμί
1/2 φακελάκι μαγιά ξηρή
3/4 φλιτζανιού νερό χλιαρό
για το ψωμί
3 φλιτζάνια αλεύρι κίτρινο
το υπόλοιπο φακελάκι μαγιά
11/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού μέλι
2-3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
αλεύρι για το πάγκο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Προετοιμάζουμε το ψωμί από την προηγούμενη μέρα βάζοντας σε μπολ όλα τα συστατικά για τη προετοιμασία του και αφήνοντας το να δουλευτεί περίπου 14 ώρες
Την επόμενη,μεταφέρουμε αυτή την υγρή ζύμη σε μεγάλη λεκάνη ζυμώματος και προσθέτουμε όλα τα υλικά για το ψωμί με το αλεύρι σταδιακά τελευταίο μέχρι να πάρουμε μια σκληρούτσικη ζύμη.Μεταφέρουμε στο πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε πολύ καλά για τουλάχιστον 10 λεπτά!
Αλείφουμε με ελαιόλαδο σε ενα μπολ όλη τη ζύμη σκεπάζουμε μια διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μιάμιση με δυο ώρες σε ζεστό σημείο της κουζίνας
Αλευρώνουμε καλά το πάγκο μεταφέρουμε τη ζύμη,διπλώνουμε 2-3 φορές και πλάθουμε δυο καρβέλια που τα τοποθετούμε σε χαμηλά αντικολλητικά ταψιά και τα σκεπάζουμε μια μια νωπή πετσέτα……
όταν ξεκουραστούν τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς.
ΕΥΚΟΛΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΨΩΜΙ
προετοιμασία 20 λεπτά
αναμονή 3 ώρες
μαγείρεμα στο φούρνο 50 λεπτά
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΚΑΡΒΕΛΙ:
4 φλιτζάνια αλεύρι σκληρό
1 φακελάκι μαγιά ξηρά
2 κουτ.γλυκού αλάτι 11/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ, αλευρώνουμε τα χέρια μας και αναμειγνύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε για τρεις ώρες σε ζεστό μέρος. Προθερμαίνουμε φούρνο στους 220 βαθμούς. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο πάγκο και της δίνουμε σχήμα καρβέλι. Τη μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και χαράζουμε σε δυο-τρια σημεία. Τοποθετούμε το ταψί στη μεσαία θέση του φούρνου και στη βάση του βάζουμε ένα σκεύος γεμάτο νερό. Ψήνουμε το ψωμί για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 170 βαθμούς για 3/4 της ώρας περίπου
ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
ΓΛΥΚΟ ΨΩΜΙ
Στη βασική ζύμη για ψωμί προσθέτουμε μια κούπα καρύδια και μια κούπα σταφίδες και έχουμε τη γλυκιά εκδοχή.
ΑΛΜΥΡΟ ΨΩΜΙ
Στη βασική ζυμη για ψωμί προσθέτουμε 300 γρ φέτα,2 κουτ. γλυκού ρίγανη και μια κουταλιά γλυκού γλυκάνισο. Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό, τη τοποθετούμε σε λαδωμένη φόρμα και πασπαλίζουμε με δενδρολίβανο. Αφήνουμε το ψωμάκι να σηκωθεί και το ψήνουμε σε 170 βαθμούς για μια ώρα περίπου.
ΣΕΣΚΟΥΛΟΠΙΤΑ
Υλικά για ένα ταψί 30 επί 40
για την πίτα
300ml γάλα600ml νερό
αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει για να σχηματίσουμε ένα αραιό χυλό
1 πακέτο φύλλα κρούστας
100ml ελαιόλαδο,για το άλειμμα των φύλλων και του ταψιού
Γέμιση:
2 κιλά σέσκουλα2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
2 πράσα σε λεπτές ροδέλες1/2 φλιτζάνι κουκουνάρια
1/2 φλιτζάνι σταφίδες
2 αυγά
11/2 φλιτζάνι γραβιέρα
αλάτι,πιπέρι
ΓΕΜΙΣΗ:
Χωρίζουμε τα σέσκουλα στα φύλλα τους και πετάμε τα πολύ σκληρά. Από κάθε φύλλο, κόβουμε τα χοντρά κομμάτια και τα αφήνουμε κατά μέρος. Πλένουμε καλά τα φύλλα, τα ψιλοκόβουμε, σαν να κόβουμε σαλάτα
Τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο τα σέσκουλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα πράσα, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε όλα τα υλικά για λίγο. Αποσύρουμε και στραγγίζουμε. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά.
ΠΙΤΑ:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το γάλα,το νερό,2 κουταλιές ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Αρχίζουμε να ρίχνουμε πασπαλιστά όσο αλεύρι χρειάζεται, μέχρι να ετοιμάσουμε ένα αραιό χυλό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι
Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε ένα φύλλο κρούστας. Το περιχύνουμε με το μισό χυλό. Σκεπάζουμε το χυλό με 4-5 φύλλα ακόμη
Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στα φύλλα και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα, λαδωμένα ελαφρά ένα-ένα.Τα περιχύνουμε με τον υπόλοιπο χυλό, χαράζουμε και ψήνουμε για μια ώρα στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
ΛΑΔΕΝΙΑ ΚΙΜΩΛΟΥ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ετοιμάζουμε τη ζύμη διαλύοντας σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό ένα φακελάκι ξερή μαγιά. Ρίχνουμε σε λεκάνη 500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ανοίγουμε στη μέση μια λακουβίτσα και προσθέτουμε το νεράκι με τη μαγιά, λίγο αλάτι,2 κουταλιές ελαιόλαδο και χλιαρό νερό όσο πάρει(περίπου ένα φλυτζάνι)
Δουλεύουμε μια μαλακιά ζύμη και την αφήνουμε σκεπασμένη να διπλασιαστεί σε όγκο
Ξαναζυμώνουμε και την απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί. Απλώνουμε ντομάτα στραγγισμένη, ρίγανη, ελαιόλαδο,αλάτι πίπέρι,την αφήνουμε να σηκωθεί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 3/4 της ώρας
ΚΡΕΜΜΥΔΟΠΙΤΑ ΜΥΚΟΝΟΥ
ΥΛΙΚΑ:
1/2 κιλό αλεύρι
1/4 κουταλάκι μαγιά ξερή
1 αβγό4 κουταλιές ελαιόλαδο
3/4 φλιτζάνι χλιαρό νερό
λίγο αλάτι
για τη γέμιση
1 κιλό φρέσκο τυρί
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
10 φρέσκα και ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
3-4 αυγά
1 ματσάκι άνηθο
ελαιόλαδο για το άλειμμα
αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αναμειγνύουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά για το ζυμάρι.Προσθέτουμε το νερό και φτιάχνουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι.Το αφήνουμε ωσπου να ετοιμάσουμε τη γέμιση να ξεκουραστεί.Τρίβουμε το τυρί με τα χέρια και προσθέτουμε όλα τα υλικά της γέμισης. Ανοίγουμε φύλλο και στρώνουμε στο λαδωμένο ταψί.Καλύπτουμε με τη γέμιση και κλείνουμε με το άλλο φύλλο. Χαράζουμε σε μερίδες και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για μια ώρα περίπου
ΣΦΑΚΙΑΝΟΠΙΤΑ
Υλικά:
1 φλυτζάνα αλεύρι
1 κουταλιά λάδι
¼ κουταλάκι αλάτι
¼ φλυτζάνα νερό
Μισό σφηνάκι ρακή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Με τα υλικά (εκτός της μυζήθρας) φτιάχνουμε μια ελαστική ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε αλεύρι ή ρακή. Δεν πρέπει να κολλά αλλά να είναι ελαστική, πολύ ελαστική για να τεντώνεται αρκετά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα μισάωρο και χωρίζουμε την ποσότητα αυτή σε 10 (!!!) μεριδούλες. Αυτό είναι και το πρώτο μυστικό: με πολύ μικρή ποσότητα ζύμης φτιάχνουμε μια πίτα με διάμετρο 18-20 εκατοστά! Χωρίζουμε και τη μυζήθρα σε 10 ίσα μέρη αφού την «λυώσουμε» με ένα πιρούνι ώστε να μην έχει «γρομπαλάκια».Τα ζυμώνουμε σαν μπαλάκια και αυτά.Πλαταίνουμε τα κομματάκια της ζύμης και βάζουμε σε καθένα από ένα μπαλάκι μυζήθρας.Τραβάμε τη ζύμη ώστε να κλείσει τη μυζήθρα στο εσωτερικό της.
Καθένα από τα πιταράκια αυτά , τα ανοίγουμε προσεκτικά σε πιτούλες με διάμετρο 18-20 εκατοστά. Πρέπει να τους συμπεριφερθούμε με ευγένεια και προσοχή, ώστε να μην ανοίξουν και να βγεί έξω η μυζήθρα. Πρέπει να γίνουν πολύ λεπτά .Επειδή η ποσότητα της μυζήθρας είναι αρκετή σε σχέση με τη ζύμη, εδώ θέλει πραγματική τέχνη. Ίσως είναι και μοναδική δυσκολία αυτής της πίτας. Στο ψήσιμο τώρα, που είναι και το δεύτερο μυστικό στην παρασκευή της σφακιανόπιτας. Βάζουμε να κάψει μια μαντεμένια πλάκα (ή σε περίπτωση που δεν έχουμε τέτοια, καλό είναι κι ένα αντικολλητικό τηγάνι) στην οποία έχουμε στάξει 2-3 σταγόνες λάδι και έχουμε σκουπίσει με χαρτοπετσέτα. Βάζουμε μια μια τις πιτούλες και τις γυρίζουμε από την μια και από την άλλη να ψηθούν αλλά να μη καούν. Τις σερβίρουμε με μέλι, ζεστές κατά προτίμηση. Συνοδεύουν πολύ ευχάριστα τη ρακή.
Βικτώρια Τράπαλη
φωτο Νέλλη Πετροπούλου
