Ζεστός και καλοκαιριάτικος ακόμα ο Σεπτέμβρης μας, ο μήνας “τρυγητής” όπως τον λένε από παλιά για το μάζεμα των σταφυλιών και την μετατροπή τους σε θείο οίνο, ή και τσίπουρο για όποιον έχει την όρεξη και την υπομονή. Η Αίγινα μπορεί να μη διαθέτει πια τους αμπελώνες που της έδιναν πολύ πριν την καλλιέργεια της φιστικιάς ένα σοβαρό εισόδημα καθώς τόνοι κρασιού φορτώνονταν για Πειραιά, αλλά κάποιοι ντόπιοι νοικοκυραίοι επιμένουν να συντηρούν τα κλήματα στα χωράφια τους που θα τους βγάλουν πεντανόστιμο κρασί, δικής τους σοδειάς, φτιαγμένο όσο καλύτερα ξέρουνε και μπορούν. Ένας από αυτούς ο Νίκος Γιαννούλης, κι όλη του η οικογένεια, η γυναίκα του Νίκη και τα δυο παλληκάρια τους – ο μικρός Νεκτάριος κι ο Αντρέας. Μας έκαναν το χατίρι να μας καλέσουν στο φετινό τους “πάτημα”, και στις δυο φάσεις του, μια για το κόκκινο κρασί και μια για το άσπρο, και το χαρήκαμε όσο λίγα πράγματα αυτή την παράξενη εποχή.
Όπως μας είπαν παλιά φώναζαν εργάτες να μαζέψουν τα φιστίκια και τα σταφύλια τους, κι εκείνοι πήγαιναν διακοπές αυτή την εποχή, αλλά με όσα συμβαίνουν στις τσέπες μας το λογάριασαν, κι αποφάσισαν να ασχοληθούν οι ίδιοι, βρίσκοντας μέσα σε όλα τα άλλα και τεράστια ικανοποίηση από την ενασχόληση με το βιος τους, την παραγωγή τους, την “περιουσία” τους. Η Νίκη διατείνεται πως δεν περνάει μέρα που να μη βγει να φροντίσει, να ποτίσει, (το αυτόματο πότισμα που κάποτε είχαν βάλει δε λειτουργεί με αυτή την πίεση του νερού στο νησί), να μην νοιαστεί για τα φυτά στον ευρύχωρο κήπο γύρω από το σπίτι τους, (όπου και τα καμιά διακοσαριά κλήματα της “οινοπαραγωγής” τους}, ο Νίκος κουβαλούσε τσουβάλια με φιστίκια τις προηγούμενες μέρες, από το άλλο κτήμα τους με τις φιστικιές, και τα πιτσιρίκια τους βοηθάνε σε όλα με τη ζέση της ηλικίας τους.
Το αποτέλεσμα ήταν μαγικό, η φιλοξενία υπέροχη, το χιούμορ, το γέλιο τους, η χαρά τους μέγα τονωτικό για όποια σοβαροφάνεια ή στεναχώρια. Με τέτοιους ψυχισμούς από κοντά δε σε παίρνει κιόλας να κάθεσαι να σκας.
Στην πρώτη μας επίσκεψη – για το πάτημα των κόκκινων σταφυλιών – έγινε αποραγισμός (διαχωρισμός κοτσανιών απο τις ρώγες – απαραίτητη ενέργεια στην ερυθρά οινοποίηση γιατί αν μείνουν τα κοτσάνια ανεβαίνουν οι τανίνες και το κρασί γίνεται πικρό), “πάτημα” και προσθήκη μεταμπισουλφίτ (θειϊκός ανυδρίτης). Η μέτρηση έδειξε 13,5 βαθμούς, που σημαίνει μπωμέ (γράδα) – άψογο για κόκκινο κρασί και μάλλον δεν θα χρειαστεί διόρθωση. Τώρα ακολουθεί το στάδιο της συνοινοποίησης για 7-8 μέρες (ζύμωση μούστου μαζί με τις “σπασμένες” ρώγες προκειμένου να συμμετάσχουν και τα κόκκινα φλούδια στον χαρακτήρα-γεύση του κρασιού, αλλά και να πάρει βαθύ κόκκινο χρώμα από τις χρωστικές ουσίες που υπάρχουν). Μετά από αυτό ο διάστημα θα γίνει ο τελικός διαχωρισμός μούστου-στέμφυλων με πίεση (τσιπουρίτης) και ο μούστος θα τοποθετηθεί σε ανοξείδωτο βαρέλι για την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης.» Εδώ ο οικοδεσπότης μας μας δηλώνει: Διόρθωση σημαίνει πως όταν χρειάζονται να ανέβουν οι βαθμοί προσθέτουμε ζάχαρη κοινή (ή καθαρό οινόπνευμα όταν είναι αργά και έχει σταματήσει η αλκοολική ζύμωση). Όταν χρειάζεται να κατέβουν οι βαθμοί προσθέτουμε νερό. Εννοείται ότι αυτό καθορίζεται από το οινολογικό εργαστήριο στο οποίο στέλνουμε δείγμα.
Κι ακολούθησε μια βδομάδα μετά η δεύτερη επίσκεψή μας για το “πάτημα” των λευκών σταφυλιών. Εδώ ο κύκλος είχε ανοίξει – καμιά δεκαπενταριά άτομα βρεθήκαμε να δοκιμάζουμε σε ποτηράκια ρακής τον καινούριο μούστο που μας πρόσφεραν οι νεότεροι οικοδεσπότες μας, τα παλληκάρια που λέγαμε εξαρχής, άλλοι από τους παρευρισκόμενους βοηθούσαν, άλλοι έβγαζαν φωτογραφίες, άλλοι χαζεύανε. Και στο τέλος της περίπου δίωρης συλλογικής “συνεργασίας” μας περίμενε ένα εξαιρετικό τραπέζι με ψητά, μαγειρευτά, κρασί ή ό,τι ήθελε ο καθένας, φιλία, καλή διάθεση ενώ το debate στην τηλεόραση μάλλον πήγαινε χαμένο – υπήρχαν αλλού προτεραιότητες πιο επείγουσες.
Σύμφωνα με το Νίκο Γιαννούλη πάντα δυο λόγια για το πάτημα των άσπρων σταφυλιών: “Μετά τον τρύγο, τα «πατάμε» (με το μηχάνημα πλέον στη σύγχρονη εποχή) και αμέσως μετά ο σταφυλοπολτός περνάει από τον τσιπουρίτη και βγαίνει ό μούστος (η διαφορά δηλαδή από την ερυθρά οινοποιηση είναι ότι δεν μένουν μαζί καθόλου τα στέμφυλα (φλούδια και κοτσάνια) με τον μούστο). Οι βαθμοί μπωμέ για τα άσπρα πρέπει να είναι 11-12 (πιο χαμηλοί από τα κόκκινα).”
Κι ένα παλιότερο κείμενό του για το γνωστό, παραδοσιακό, λιαστό κρασί:
Λιαστό κρασί
Φέτος η παραγωγή μου σε σταφύλια δεν ήταν αρκετή ώστε να προχωρήσω σε παρασκευή σχετικά μεγάλης ποσότητας λευκού κρασιού, και έτσι αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω το παλιό καλό “Λιαστό” που κάποτε έφτιαχναν πάρα πολλοί στην Αίγινα.
Το Λιαστό είναι γλυκό κόκκινο κρασί με υψηλό βαθμό αλκοόλης.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να είναι ένα κρασί γλυκό, είναι μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης να παραμείνουν αρκετά σάκχαρα που δεν θα έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη, και έτσι θα έχει γλυκιά γεύση.
Για να επιτευχθεί αυτό υπάρχουν διάφοροι τρόποι, αλλά εμείς στα νησιά ακολουθούμε τον τρόπο της αύξησης της περιεκτικότητας των σακχάρων σε περισσότερο από 20 βαθμούς μπομέ (γράδα), με έκθεση στον ήλιο των σταφυλιών για 7-10 ημέρες (λιάσιμο). Με το λιάσιμο αφυδατώνονται οι ράγες και έτσι ανεβαίνουν τα “γράδα” (η περιεκτικότητα σε σάκχαρα).
Ακολουθεί το “πάτημα” και η τοποθέτηση του μούστου μαζί με τα στέμφυλα (τσάμπουρα) και τα περισσότερα κοτσάνια σε δοχείο, για την ζύμωση (ουσιαστικά δηλαδή ακολουθούμε την μέθοδο της ερυθρής οινοποίησης).
Η συνοινοποίηση με τα στέμφυλα πρέπει νάναι έως δέκα μέρες και μετά απομακρύνουμε τα τσάμπουρα, τα οποία περνάμε σε τσιμπουρίτη για να πάρουμε και τον υπόλοιπο μούστο.
Ενώ στις άλλες οινοποιήσεις -που ο μούστος έχει το πολύ 14 βαθμούς μπομέ- η ζύμωση σταματάει όταν έχει μετατραπεί το 100% των σακχάρων, εδώ μόλις αυξηθεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλη στους 14-15 βαθμούς, σκοτώνονται οι ζυμομήκυτες και διακόπτεται η ζύμωση ενώ ακόμα “περισσεύουν” αρκετά σάκχαρα στον μούστο (αρχικά 20 μείον 15 που έγιναν αλκοόλ =5 βαθμοί σακχάρων).
Έτσι έχουμε κρασί με πολύ οινόπνευμα αλλά και γλυκό ταυτόχρονα.
Το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του Λιαστού, δεν οφείλεται τόσο στο λιάσιμο, όσο στο γεγονός της επαφής των φλούδων των ραγών που περιέχουν (μεταξύ άλλων) και χρωστικές ουσίες, με τον μούστο.
Βικτώρια Τράπαλη
φωτο: Νέλλη Πετροπούλου
