του Γιάννη Τζεβελέκου
Βρισκόμαστε δυο-τρεις γενιές πίσω, σ΄ένα μικρό χωριό τέσσερις ώρες με τα ζώα έξω από την Ανδρίτσαινα. Εκεί, στη κορυφή στο Τετράζιο, λειτουργούσε τότε μια μικρή κοινωνία με τους κλασσικούς κανόνες της «οικιακής οικονομίας».
Στα λιγοστά χωράφια, χτισμένα κυριολεκτικά στις πλαγιές, έσπερναν σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, ρεβύθια, λούπινα, για τον επιούσιον της οικογένειας και των ζωντανών. Στις στενές πεζούλες, φτιαγμένες από το ξεπέτρωμα για να φανεί λίγη γης, λίγες ρίζες αμπέλι για το κρασί του νοικοκύρη. Έφτανε δεν έφτανε μέχρι τις Απόκρηες. Μικρές στέρνες μάζευαν σταγόνα-σταγόνα το νερό, όσο νερό μπορούσε να δώσει μια πηγή στην κορυφή του βουνού. Πολύτιμο για τα μικρά μποστάνια με λίγες ρίζες ντομάτα, δυο καλάμια φασολιές, μια βραγιά ραδίκια τρεις σειρές κρεμμυδόσκορδα και στις άκρες οι λαίμαργες κολοκυθιές που απλωνόντουσαν και κρεμόντουσαν στη όχθη του χείμαρρου.
Στο σπίτι οι κότες, οι κατσικούλες και το χοιρινό συμπλήρωναν τις πηγές πρώτων υλών για τις πάραπέρα οικιακές μεταποιητικές διαδικασίες. Αλεύρι, γάλα, αυγά για τις χυλοπίτες. Τραχανάς νηστήσιμος με ντομάτα. Τυρί σφέλα βαρελίσιο. Μυτζήθρες για τα μακαρόνια και τις πίτες. Κομπολόγια τα σουτζουκάκια με καρύδια και πετιμέζι. Πάστα ντομάτα, λύσσα, για τον χειμώνα και το προσφάγι.
Το πιο σοβαρό και πιο πολύτιμο από όλα, το χοιρινό. Θρεμένο ολοχρονίς με τα περισσεύματα της κατσαρόλας να νοστιμίζουν την ξηρά τροφή, περιορισμένο στο λάκκο του, έφτανε να περνάει τις εκατό οκάδες. Και μιας που το καντάρι δεν το έπιανε ούτε από τις βαριές, έκοβαν και ζύγιζαν το κεφάλι. Ολόκληρο θα ζύγιζε δέκα φορές πάνω. Ενας αλάνθαστος παραδοσιακός αλγόριθμος.
Πανηγύρι τα χοιροσφάγια γύρω στις Απόκρηες. Τα μεγάλα λεβέτια στη φωτιά.Τα μαχαίρια και οι κόσσες καλά ακονισμένα. Ξύρισμα, γδάρσιμο, τεμάχισμα. Χώρια τα ψαχνά, χώρια τα λίπη, χώρια τα εντόσθια. Σωστή τελετουργία με αποτέλεσμα να γεμίσουν τα κιούπια με παστό κολυμπητό στο λίπος, να κρεμαστούν οι αρμαθιές τα λουκάνικα αρτυμένα με μπόλικα μπαχαρικά και φλούδες πορτοκάλι, να παραγεμιστούν οι οματιές και στο τέλος, με ότι μένει στον πάτο του καζανιού να φτιάχνουν το σαπούνι με τις στάχτες από το τζάκι. Ένα σαπούνι σκληρό σαν πέτρα που καθάριζε τα πάντα και διαρκούσε. Τίποτε δεν πήγαινε χαμένο.
Με αυτά τα εφόδια προσπαθούσαν να τα βγάλουν πέρα και με καμιά τράμπα στο παζάρι. Ένα ζευγάρι κότες για τρείς πήχες ντρίλι, ένα δίρριγο κριθάρι για το ατσάλωμα του υνιού και του κασμά.
Ζώντας κυριολεκτικά πίσω από τον κόσμο, κάλυπταν έτσι τις ζωτικές τους ανάγκες, ακόμα και αν χρειαζόταν να δανειστούν μια μπότσα κρασί ή ένα ηρολό’ι’ καλαμπόκι από τον γείτονα ή να ζητήσουν από τον Παπα-Περικλή που ακολουθούσε πιστά την εντολή του Κυρίου «ο έχων δυο χιτώνες κτλ».
Εκείνο τον καιρό, μέσα σ’ αυτήν την περιρρέουσα ατμόσφαιρα, εξωπραγματική αλλά και ονειρική στα μάτια ενός μικρού παιδιού από την Αθήνα, κυρίαρχο πρόσωπο ήταν η γιαγιά μου η παπαδιά, η Πρεσβυτέρα Χριστίνα όπως την έλεγαν στο χωριό. Και τι δεν έκανε για να με ευχαριστήσει. Μόναδικός σερνικός απόγονος βλέπεις. Αργιάνι για πρωινό. Τουρλού-τουρλού το μεσημέρι. Και το βράδυ καγιανά στο μεγάλο τηγάνι πάνω στην πυροστιά και τα καθισμένα κάρβουνα του τζακιού.
Ένας καγιανάς με φρέσκια ντομάτα από τον κήπο, αβγά από το κοτέτσι, τυρί σφέλα από το βάλε-βγάλε το στεφάνι τυροβάρελο και ότι έβγαζε η κουτάλα από το κιούπι με το παστό χοιρινό. Ψαχνά, τσιγαρίδες και αν ήταν η τυχερή ημέρα κανένα ευωδιαστό λουκάνικο.
Μη με ρωτήσετε για τη συνταγή. Δεν έβλεπα τι έκανε η Πρεσβυτέρα σκυμμένη μποστά στο τζάκι να συμπάει τη φωτιά και να κάνει τις αλχημείες στο τηγάνι της.
Άχρηστη θα ήταν η συνταγή, μιας και πέρα από τα δυσκολόβρετα υλικά, στο τηγάνι έσταζε ο ιδρώτας του γεωργού, το τσιτσίρισμα συνόδευε η φλογέρα του τσοπάνη και κάπου γύρω πλανιώταν ο απέραντος σεβασμός και η αγάπη για τον άνθρωπο.
Και αν ξεπέσετε σε κανένα απομονωμένο ορεινό Μωρα’ί’τικο χωριό, ζητήστε να σας φτιάξουν καγιανά. Με φρέσκια ντομάτα, σπιτικά αβγά,σφέλα και παστό. Όπως το θέλει η παράδοση.
Α! Και μη ζητήσετε την συνταγή.
