της Λένας Μαρίνη
Οι φλαούνες είναι το παραδοσιακό Πασχαλινό Κυπριακό έδεσμα φτιαγμένο από φύλλο αρωματισμένο με μαχλέπι και μαστίχα και γέμιση από τυρί Παφίτικο ή χαλούμι, σταφίδες, δυόσμο, μαχλέπι και μαστίχα.
Καθώς δεν είναι εύκολο για εμάς να βρούμε το συγκεκριμένο τυρί, στην συνταγή που ακολουθεί το αντικαθιστώ με μείγμα από χαλούμι, γραβιέρα και γκούντα. Εξαιρετική προσθήκη επίσης είναι το λαδοτύρι Μυτιλήνης.
Συστατικά
Για το Φύλλο:
1600 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ½ κ. γλ. Μαχλέπι τριμμένη
1 κ. γλ. Μαστίχα τριμμένη
2 κ. γλ. Αλάτι
20 γρ baking powder
2 + 1 κ. σούπας ζάχαρη
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
250 γρ μαργαρίνη λιωμένη
3 φλιτζάνια χλιαρό γάλα
4 αυγά χτυπημένα
Για την γέμιση:
1,5 κιλό τυριά τριμμένα (χαλούμι, γραβιέρα, λαδοτύρι, ρεγκάτο, γκούντα)
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
1 κ. γλ. Μαστίχα κοπανισμένη
1 ½ κ. γλ. Μαχλέπι τριμμένο
1 φλιτζάνι σταφίδες ξανθές
2 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό
20 γρ baking powder
4 αυγά χτυπημένα
Για την επάλειψη:
2 κρόκους αυγών
Λίγο γάλα ή νερό
Σουσάμι
Εκτέλεση
Για την γέμιση
Ξεκινάμε πρώτα με τη γέμιση διότι θα πρέπει να μείνει στο ψυγείο μας για μερικές ώρες ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά και να αναμειχθούν τα αρώματα απο τα μπαχαρικά και τον φρέσκο δυόσμο. Μπορείτε να φτιάξετε τη γέμιση και από την προηγούμενη ημέρα.
Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά της γέμισης προσθέτοντας στο τέλος τα χτυπημένα αυγά. Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να μπορεί να πλάθεται σε μικρά μπαλάκια. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
Για το φύλλο
Σε μία κούπα ρίχνουμε την 1 κουταλιά ζάχαρη, την μαγιά και λίγο από το γάλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά.
Σε μία λεκάνη ρίχνουμε όλα τα στερεά υλικά της συνταγής και ανακατεύουμε. Κατόπιν προσθέτουμε τα υγρά της συνταγής και την ενεργοποιημένη πλέον μαγιά και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να μην κολλάει στα χέρια μας.
Το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο σε ζεστό μέρος σκεπασμένο με μεμβράνη. Εγώ συνήθως προθερμαίνω το φούρνο για λίγα λεπτά στους 50-60 βαθμούς και αφού τον σβήσω, τοποθετώ μέσα την μπασίνα με τη ζύμη. Συνήθως χρειάζεται 1 – 1,5 ώρα.
Όταν η ζύμη μας είναι έτοιμη, την κόβουμε σε λωρίδες και μετά σε μικρότερα κομμάτια. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε μικρά λεπτά φύλλα με τον πλάστη μας. Υπολογίστε ότι το μέγεθος κάθε κομματιού ζύμης θα πρέπει να είναι λίγο μικρότερο από ένα μπαλάκι του τένις ώστε να μας δώσει ένα φύλλο διαμέτρου 20 εκατοστών περίπου. Με τα υλικά που σας δίνω θα φτιάξετε 30-32 μικρά τέτοια φύλλα.
Σύνθεση
Βγάζουμε την γέμιση από το ψυγείο και την πλάθουμε σε μπαλάκια -τόσα όσα και τα φύλλα μας. Προτιμήστε να δώσετε ένα οβάλ σχήμα σε κάθε “μπαλάκι” γέμισης ώστε να είναι έτοιμο για να μπει στο φύλλο.
Παίρνουμε ένα φύλλο, τοποθετούμε τη γέμιση και το κλείνουμε σε πουγκί αφήνοντας μέρος της γέμισης ανοιχτό. Μην το κλείσετε σφιχτά διότι η γέμιση θα φουσκώσει και θα σκάσει το πουγκί.
Το τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να φτιάξουμε όλες τις φλαούνες μας, τοποθετώντας τες αραιά στα ταψιά μας γιατί θα φουσκώσουν.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και αλείφουμε τις φλαούνες με τον χτυπημένο κρόκο με το γάλα. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Καλή σας επιτυχία!
Η Λένα Μαρίνη δηλώνει ερασιτέχνης μαγείρισσα, απόφοιτη του Δ. ΙΕΚ Αίγινας με ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας, της αρέσει να ανακαλύπτει νέα γαστριμαργικά σύνορα και μετά να …πειράζει τις συνταγές αναμιγνύοντας υλικά και κουλτούρες, ανοίγοντας έτσι διαύλους επικοινωνίας που ξαφνιάζουν ευχάριστα τους ομοτράπεζούς της…
