Στο Λιβάδι Αίγινας συναντήσαμε τη Βιβή Κορφιάτη – Κορωναίου, μόνιμη κάτοικο του νησιού και λάτρη της μαγειρικής, για να μας χαρίσει μια συνταγή από την πατρίδα της, την όμορφη Ζάκυνθο.
Επέλεξε το Γιορτινό Ψωμί της Ζακύνθου.
Ανάμεσα στο ζύμωμα και στο ψήσιμο μπλέχτηκαν με τη συνταγή ιστορίες και έθιμα της πατρίδας της. Γλυκές γεύσεις της μνήμης και της παράδοσης, απαραίτητες στη ζωή μας όσο και το ψωμί στο τραπέζι μας:
“Γεννήθηκα σε ένα ορεινό αγροτικό χωριό της Ζακύνθου το Κοιλιωμένο. Τότε όλα τα σπίτια είχαν αυτάρκεια σε σιτηρά, λάδι, κρασί, όσπρια. Ο παππούς μου είχε το μύλο του χωριού. Τέτοια εποχή άλεθε μέρα νύχτα. Ακόμα τον θυμάμαι να βγαίνει από το μύλο κάτασπρος και να μοσχοβολά φρεσκοαλεσμένο σιτάρι
Το εφτάζυμο ήταν ένα νόστιμο μοσχοβολιστό ψωμί, που το έφτιαχναν τις μεγάλες γιορτές Πάσχα, Χριστούγεννα, Δεκαπενταύγουστο. Μάλιστα στους γάμους έστελναν στους καλεσμένους μια μικρή κουλούρα εφτάζυμο αντί πρόσκλησης.
Την παρασκευή του εφτάζυμου την ακολουθούσαν διάφορες δοξασίες και προλήψεις. Οι γυναίκες του χωριού μούσκευαν ρεβίθια, μάζευαν τον αφρό και με αυτό ανάπιαζαν προζύμι. Αυτό το προζύμι το σκέπαζαν με ένα κόκκινο μαντήλι, έβαζαν επάνω ένα μαυρομάνικο μαχαίρι και το σκέπαζαν με το σακάκι του άντρα του σπιτιού. Ύστερα το έβγαζαν έξω να ξενυχτήσει κάτω από τα άστρα. Το πρωί, η γυναίκα της οποίας είχε την μεγαλύτερη επιτυχία το προζύμι της, το μοίραζε σιωπηλή στις άλλες, χωρίς να ανταλλάξουν καμιά κουβέντα γιατί αυτή η διαδικασία έπρεπε να γίνεται σε απόλυτη σιωπή. Κι έτσι ξεκινούσε το ζύμωμα της ημέρας σε όλα τα σπίτια.
Η γιαγιά μου έκανε ένα από τα καλύτερα ψωμιά. Το μυστικό της ήταν τα διαφορετικά αλεύρια. Βλέπετε έδινε εντολή στον παππού να της φέρει από το μύλο αξάι. Το αξάι ήταν το μερίδιο που κρατούσε ο πάππους ως πληρωμή όταν άλεθε τα στάρια των χωριανών. Ανακάτευε λοιπόν η γιαγιά τα διαφορετικά αλεύρια, τα κοσκίνιζε καλά και το Δεκαπενταύγουστο ζύμωνε χωριστά μια μεγάλη μυρωδάτη κουλούρα που τη κεντούσε υπέροχα. Τη στόλιζε με μικρά πολύχρωμα κουφετάκια (ζαχαρόκουκα) και σουσάμι και εκπλήρωνε το τάμα της στη χάρη της Παναγίας. Όπως και τα περισσότερα σπίτια είχαν τάματα στη Παναγία, άλλος λάδι, άλλος κρασί, άλλος τυρί. Τη μέρα της πανήγυρης όλα τα τάματα έβγαιναν σε λοταρία ή δημοπρασία για την ενίσχυση του ναού.
Η συνταγή που ακολουθεί είναι βασισμένη στην φιλοσοφία του εφταζύμου.
Να ξέρετε ότι όσο περισσότερα διαφορετικά αλεύρια βάλετε, δηλαδή κίτρινο, σκληρό, μαλακό και σας συνιστώ ελληνικά και από μικρές οικοτεχνίες, τόσο καλύτερο θα γίνει το ψωμί σας.
Επίσης επειδή η ζύμη είναι κάτι ζωντανό, παίζει ρόλο η θερμοκρασία της ατμόσφαιρας, του σώματος αλλά και η διάθεση σας .
Καλή επιτυχία!
Γιορτινό ψωμί Ζακύνθου
Σε περίπου 600 γρ. νερό βράζουμε :
1 ξύλο κανέλα
4 γαρύφαλλα
1 κουταλιά γλυκάνισο
10 φύλλα δάφνης
Κοσκινίζουμε 1½ κιλό αλεύρι προσθέτουμε μέσα μια κουταλιά θαλασσινό αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά.
Λιώνουμε 1 κύβο μαγιά σε 4 κουταλιές ζάχαρη.
Προσθέτουμε 3-4 κουτάλες από το ως άνω αρωματικό νερό μας.
Προσθέτουμε 5 με 6 κουταλιές αλεύρι μέχρι να γίνει ένας αραιός χυλός.
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Αυτό είναι το προζύμι μας.
Όταν φουσκώσει το προζύμι μας και είναι έτοιμο, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση στο αλεύρι και προσθέτουμε το προζύμι.
Το ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, προσθέτουμε νερό και όταν έχει ανακατευτεί καλά το ζυμώνουμε.
Στο τέλος του ζυμώματος προσθέτουμε ένα φλιτζάνι χλιαρό λάδι και ζυμώνουμε μέχρι να το απορροφήσει καλά.
Το σκεπάζουμε μέχρι να φουσκώσει, προσθέτοντας επάνω του ένα κλωνάρι βασιλικό.
Αφού φουσκώσει το ξαναζυμώνουμε.
Όσες περισσότερες φορές το ζυμώσουμε τόσο καλύτερο γίνεται το ψωμί μας.
Στο τελευταίο ζύμωμα που το πλάθουμε για να πάρει το σχήμα που θέλουμε, προσθέτουμε άσπρο και μαύρο σουσάμι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία
Πριν το φουρνίσουμε το χαράζουμε επιφανειακά.
Ψήνουμε για 20 λεπτά στην υψηλή θερμοκρασία και μετά χαμηλώνουμε στους 200 βαθμούς. Συνολικός χρόνος ψησίματος περίπου 45 λεπτά.
Για να είμαστε σίγουροι ότι έχει ψηθεί σωστά το χτυπάμε από κάτω και ο ήχος που παράγει πρέπει να είναι κούφιος.
Το ξεφουρνίζουμε, το ακουμπάμε σε μια σχάρα, διαλύουμε μια γεμάτη κουταλιά μέλι μέσα σε ένα φλιτζάνι από το αρωματικό νερό μας και με αυτό αλείφουμε το ψωμί μας,
Βιβή Κορφιάτη – Κορωναίου
