O Γεράσιμος Κοκκίνης ιδιοκτήτης του ιταλικού εστιατορίου «Il Posto» στην πλατεία της Κυψέλης Αίγινας, μαγειρεύει μαζί με την Μαρία Αυθεντοπούλου και μας χαρίζουν μια συνταγή τους για:
Κριθαρότο με μύδια και γαρίδες, αρωματισμένο με ούζο
Υλικά:
1 κιλό μύδια φρέσκα
½ κιλό γαρίδες
½ κριθαράκι χονδρό
1 φινόκιο
1 μέτριο πράσο
5 ντοματίνια
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
Άνηθο
Δύο σκελίδες σκόρδου
Ούζο
3-4 τεμ. αστεροειδούς γλυκάνισου
Πιπέρι- Αλάτι –Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα μύδια αφαιρώντας τα μουστάκια τους και με ένα μαχαίρι το όστρακο από τα τυχόν κολλημένα σε αυτά διάφορα φύκια. Σε ένα τηγάνι αχνίζουμε τα μύδια προσθέτοντας 1 ½ ποτήρι νερό σκεπάζοντας τα με καπάκι για 3-4 λεπτά. Είναι σημαντικό μόλις τα μύδια μας ανοίξουν να τα βγάλουμε από την φωτιά, ώστε να μην βράσουν.
Τα αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένα. Δεν θέλουμε να στεγνώσει η ψίχα τους, το ζουμί τους θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες, κρατάμε τα κεφάλια, τα οποία σοτάρουμε για 2 λεπτά με ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα.
Στην συνέχεια προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Το ζωμό αυτό μαζί με τα κεφάλια, τα περνάμε από το μπλέντερ δημιουργώντας ένα μίγμα που αφού το σουρώσουμε, μαζί με το ζωμό από τα μύδια, θα είναι η βάση που θα μας δώσει την θαλασσινή αύρα στο φαγητό μας.
Έχουμε κόψει το φινόκιο το πράσο και τα κρεμμυδάκια, τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο (100 ml) σε ένα βαθύ τηγάνι που θα φτιάξουμε το κριθαρότο.
Όταν μαραθούν θα προσθέσουμε το σκόρδο τα ντοματίνια κομμένα στην μέση, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το κριθαράκι.
Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα και σβήνουμε με το ούζο.
Εδώ αρχίζει η διαδικασία του μαγειρέματος πού θα κρατήσει περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε σιγά- σιγά ανακατεύοντας συνεχώς το κριθαρότο, το ζωμό που έχουμε παρασκευάσει , σε μέτρια φωτιά με υπομονή . Το συνεχές ανακάτεμα με τη ξύλινη κουτάλα είναι σημαντικό για την παρασκευή του φαγητού μας για να έχουμε την κρεμώδη υφή στο κριθαρότο. Προσοχή στο πώς προσθέτουμε τον ζωμό, σε μικρές δόσεις ανακατεύοντας πάντα και περιμένοντας να απορροφηθεί από το κριθαράκι για να προσθέσουμε την επόμενη δόση .
Όταν είναι σχεδόν έτοιμο θα προσθέσουμε τις γαρίδες και τον άνηθο. Δοκιμάζουμε για αλάτι, τρίβουμε πιπέρι.
Σημαντικό, οι γαρίδες μας δεν θέλουν περισσότερο από 2 λεπτά μαγειρέματος για να διατηρηθεί η νοστιμιά και η τρυφεράδα τους . Βγάζοντας το κριθαρότο μας από την φωτιά προσθέτουμε τα μύδια που τα έχουμε σκεπασμένα για να μην χάσουν την υγρασία τους.
Το κριθαρότο πρέπει να σερβιριστεί άμεσα για να έχουμε την κρεμώδη και την all dente μορφή του. Λίγο φρέσκο ελαιόλαδο προαιρετικά στο σερβίρισμα.
Γεράσιμος Κοκκίνης
